La polenta, protagonista della cucina delle valli lecchesi

Viaggio tra le ricette di polenta più amate delle valli lecchesi, dove ogni piatto racconta storie di montagna e di famiglia

La polenta fa parte del DNA di ogni lombardo. Piatto della tradizione sempre presente sulle nostre tavole, ha origini umili: è povera e accessibile, ma nonostante la sua apparente semplicità è anche assai nutriente. Proprio per questo, in passato divenne alimento base dei ceti popolari e contadini. Non poteva mai mancare, né nella vita di tutti i giorni né nelle occasioni più speciali condivise con amici e parenti. Col tempo, la polenta si è sempre più spesso accompagnata a salsicce, cotechini, mortadelle e spezzatini, costruendosi una reputazione in tutta Italia e nel mondo.

Gran parte della sua popolarità la si deve, appunto, alla sua versatilità: può fungere da piatto unico, primo piatto o contorno, semplice così com’è o condita con formaggi e sughi di carne, funghi e verdure di stagione. Pur essendo un piatto simbolo del Nord Italia, assoluta protagonista della gastronomia lombarda, la polenta assume varie interpretazioni locali, ciascuna con le proprie caratteristiche distintive che seguono le tradizioni culinarie del territorio.

Anche nel caso della nostra provincia la polenta si declina in diverse varianti, dalla classica polenta “gialla” con farina di mais, diffusa nelle pianure lecchesi e nelle aree vicine al lago, alla polenta mista con farina di mais e di grano saraceno, più facile da trovare nelle zone montane e alte valli. Da queste basi semplici, sono poi nate numerose ricette che nel tempo hanno arricchito le cucine locali.

3 RICETTE TIPICHE DELLE NOSTRE ZONE

POLENTA TARAGNA

Nonostante ne esistano tantissime varianti, se a Lecco parliamo di polenta ci viene subito in mente la “taragna”, una speciale miscela di farina di mais e di grano saraceno arricchita con burro ed eccellenze casearie del territorio. Combinazione saporita dalla texture consistente e corposa, la polenta taragna è una vera e propria esperienza di gusto, il cui nome deriva dal “tarai” o “tarel”, il bastone di legno tradizionalmente utilizzato per mescolarla durante la cottura nel paiolo. 

POLENTA UNCIA

Alternativa lariana altrettanto ricca e rustica è la “polenta unta”, nota in dialetto come “uncia” o “concia”. Si tratta di molto più che una semplice ricetta con la polenta: è un vero piacere per il palato, a base di farina di mais e anch’essa cotta nel classico paiolo di rame. Una volta cotta, la normale polenta di farina di mais viene messa in una grande marmitta, alternata con strati di formaggi grassi e semigrassi; infine, si cosparge con un’abbondante dose di burro fuso con aglio e salvia. Ed ecco pronta la nostra polenta uncia!

Sebbene possano sembrare ricette quasi identiche, la polenta taragna e la polenta uncia offrono sapori ben diversi. La differenza sostanziale tra le due varianti si può ricollegare soprattutto alle tempistiche nell’aggiunta del formaggio, che nella taragna viene aggiunto durante la cottura, nella uncia solamente dopo.

PAPE

La tradizione culinaria delle nostre valli non si ferma qui. Diffusa nelle zone più rurali e montane della provincia di Lecco è la “pape”, termine dialettale che indica la cosiddetta “polenta per i piccoli”, tanto amata dai bambini quanto dai loro genitori. Piatto da tradizione orale e domestica più che da ricettario, è conosciuto talvolta come “papéta” o “pàpa” e altro non è che polenta molto molle a base di farina di mais, che può essere preparata nella sua alternativa “dolce” o salata.

Secondo la ricetta più dolce, tipica dell’alta Valsassina e della Valvarrone, la farina, cotta con molta acqua, diventa una densa crema che, raffreddandosi, forma una pellicina superficiale: su di essa si versa un po’ di latte, freddo o tiepido, con un pizzico di zucchero, per ottenere una specie di “dolce povero”, appunto. Questa versione era un tempo considerata quasi come un “premio” rispetto a quella salata, in cui alla farina di mais vengono invece aggiunti acqua in grandi quantità, sale e una noce di burro o qualche pezzetto di formaggio.