Lecco in cucina: menù di lago e monti

Il territorio lecchese vanta una varietà di ricette che, note o meno conosciute, rappresentano un vero e proprio racconto della cultura culinaria locale. In questo articolo vi proponiamo un menù per pranzo o cena interamente composto da piatti tipici di Lecco e provincia.

I prodotti delle nostre montagne sono vere e proprie eccellenze gastronomiche, pertanto le alternative da stuzzicare per prepararsi al pasto sono innumerevoli. Dopo un ricco antipasto con taglieri di formaggi e salumi e, perché no, un paio di Sciatt della vicina Valtellina e qualche bocconcino di polenta fritta, passiamo quindi al primo, al secondo e al dolce.

Primo piatto: gli Scapinasc

Tra i primi piatti più noti e apprezzati della tradizione lecchese vi è senza alcun dubbio il risotto con filetti di pesce persico, un grande classico dei laghi lombardi. Un piatto tutto nostro di cui non tutti sono a conoscenza, invece, sono i cosiddetti Scapinasc, ricetta tipica della Valsassina che affonda le proprie radici nel lontano XVII secolo. Mangiare gli Scapinasc significa apprezzare storie di famiglia e di feste di paese che si tramandano da generazioni tra i monti del lecchese.

Si tratta di ravioli rustici, saporiti e sostanziosi, che prendono il nome dagli “scapin”, pantofole realizzate a mano con scarti di stoffa, feltro o lana un tempo di uso assai diffuso nelle famiglie contadine; gli Scapinasc – irregolari, di grosse dimensioni e dalle sembianze di piccoli fagotti – ne ricordano la forma.

La pasta che racchiude il ripieno, ottenuta in origine con uova e farina, venne sostituita nell’800 da un impasto di patate. Per quanto riguarda il ripieno stesso, esso può subire lievi modifiche da paese a paese: alcune varianti prevedono latte, burro, pane, impasto delle salsicce, anice e amaretti, mente altre preferiscono l’utilizzo di carne macinata di vitello o maiale, uova, pane raffermo, formaggio grattugiato, spezie ed erbe aromatiche. Una ricetta più tradizionale, fedele all’origine del piatto e alla cucina “povera” del tempo, privilegia un ripieno di solo pane, latte, uova, amaretti ed erbe spontanee.

Secondo piatto: gli squartoni

Nella cucina del Lario il pesce è spesso il vero protagonista. In passato, le famiglie che popolavano i nostri borghi lacustri erano solite essiccare il pesce catturato durante i periodi di “abbondanza”, secondo un metodo tradizionale volto a consentirne una migliore conservazione durante l’anno: la scardola, l’alborella e l’agone di acqua dolce, ma anche il cavedano e il pigo. E’ proprio dall’essiccazione di questi ultimi che si ricavano gli “squartoni”, pietanza gastronomica del nostro lago che condivide il medesimo processo di lavorazione dei più rinomati “missoltini”. Come per ogni ricetta a base di pesce, il suo successo dipende in gran parte dalla qualità e freschezza degli ingredienti.

Al termine della lavorazione, lo squartone risulta dolce e asprigno al tempo stesso, con consistenza semi-dura e profumo deciso e vigoroso. Servito sotto forma di sottili filetti, spesso accompagnati da salsa verde di basilico, aglio e pinoli, è ottimo come secondo piatto da adagiare su crostoni di polenta abbrustolita.

Dolce: la rüsumada

La rüsumada (nota anche con il termine italianizzato “rossumata”) è un dolce povero e casalingo originario delle nostre valli – poi diffusosi anche in Brianza e nel milanese – che consiste in una crema spumosa a base di zucchero, tuorli d’uovo e vino rosso (o Marsala). Che sia essa considerata una bevanda o una crema al cucchiaio, viene spesso gustata insieme a pane o biscotti da inzuppare.

Come si può dedurre dalla scarsa quantità di ingredienti, facilmente accessibili e reperibili, la rüsumada nasce nelle cucine domestiche, simbolo di un sapore semplice d’altri tempi. Ricostituente naturale e goloso, una volta preparato come rimedio della nonna contro i malanni di stagione, può essere considerata un’alternativa lecchese – e senza cottura – allo zabaione. Nonostante la ricetta classica implichi l’aggiunta di alcool, esistono anche versioni analcoliche con latte, caffè o acqua e limone.