Risotto con filetti di pesce persico: un’eccellenza lariana

Tra i classici della cucina tradizionale lecchese, il primo piatto più emblematico è senza alcun dubbio il risotto al pesce persico, considerato un’assoluta eccellenza gastronomica del Lario. Si tratta di una specialità che si fa racconto della cultura culinaria locale, in cui ogni forchettata accompagna i buongustai in un viaggio lungo le sponde che costeggiano il nostro lago, ricordando le sue acque e rispettando le secolari tradizioni tramandate di generazione in generazione.

La ricetta prevede la mantecazione del risotto con burro e Parmigiano Reggiano, accompagnato da filetti di persico infarinati e fritti con burro e salvia. La carne tenera e delicata del pesce conferisce un sapore equilibrato e raffinato al palato, ma al tempo stesso intenso e deciso. E’ un piatto assai versatile, da servire durante un pranzo in famiglia o da assaporare in occasioni più formali.

Breve storia del piatto

Le ipotesi sull’arrivo del pesce persico in Italia sono discordanti: se alcune fonti lo ritengono autoctono dei laghi lombardi, secondo altri pare che esso sia comparso nelle acque dolci italiane – in particolare di Lombardia e Lazio – nel corso del Settecento, quando iniziò ad essere importato dalla vicina Svizzera. In ogni caso, la pietanza può essere considerata alquanto “giovane”, poiché le prime testimonianze dell’impiego del pesce persico nelle ricette gastronomiche italiane risalgono solo al XV secolo.

L’interpretazione lariana di questa ricetta è il cosiddetto “riso in cagnone” – da “cagnun”, che in dialetto lombardo significa “larva d’insetto”, per la forma assunta dal riso cotto. Secondo questa tradizionale ricetta, il riso viene lessato e condito con burro fuso e salvia, per poi essere completato dai filetti di pesce persico infarinati, fritti e disposti a raggiera.

Ricetta del risotto con filetti di pesce persico

• Difficoltà: facile
• Porzioni: per 4 persone

Ingredienti

• 360g riso Carnaroli,
• qb brodo vegetale
• 120g burro
• 160g grana grattugiato
• qb olio extra vergine per tostatura
• 8 filetti di pesce persico
• farina, uovo e pan grattato per la panatura
• qb olio di semi di girasole per la frittura

Preparazione e cottura

Tostare il riso Carnaroli e dare inizio alla cottura con brodo vegetale, mescolando regolarmente per 15 minuti ca. Intanto, infarinare i filetti di pesce persico (assicurandosi di utilizzare esclusivamente pesce fresco) e rosolarli in padella con burro e salvia. A fine cottura, togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con Parmigiano Reggiano e burro. Quindi adagiare sul risotto impiattato i filetti di persico e la salvia croccante, disponendoli a raggiera. Come tocco finale versarvi il burro fuso.

N.B. A cottura quasi ultimata si può aggiungere una scorza di limone che darà un piacevole profumo agrumato.